L'huître est composée de deux valves (coquilles) : c'est un bivalve. Elle se nourrit de plancton.

Comment choisir

D’abord, la règle des mois en "re" n’est pas absolue !
Elles peuvent normalement être dégustées toute l’année et tout dépend des goûts !
Les huîtres sont parfois laiteuses en été, mais cela n’a rien à voir avec la qualité. Il existe également des différences de goût selon l’origine de ces coquillages.

Sachez qu’il existe deux indices de qualité :
- fines ou
- spéciales

qui montrent le degré de remplissage (spéciale indique une huître très en chair).

Si la mention est suivie de "Claire", c’est que l’affinage s’est fait pendant une durée minimum dans des bassins spéciaux (souvent d’anciens marais salants) appelés claires.

• huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
• huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
• huîtres fines de claire : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au m² ;
• huîtres spéciales de claire :huîtres spéciales affinées au moins 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au m²

Attention, les numéros indiquant la taille sont inversement proportionnels à la grosseur réelle de l’huître :

une n° 5 est plus petite qu’une n° 0 !

Les huîtres : le test du citron…

La rapidité des transports permet aujourd’hui de consommer des huîtres toute l’année. Mais sachez que l’été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses.
Avant d’acheter vérifiez sur la bourriche que l’étiquette indique la date de conditionnement, le nom du producteur. Cette étiquette dite "de salubrité" garantit également que les huîtres ont été élevées en dehors des zones polluées.
A condition d’être installées bien à plat dans le fond du réfrigérateur (à une température comprise entre 5 et 15°C) les huîtres se conservent 4 à 5 jours...
Si l’huître est déjà entrouverte, et qu’elle ne se rétracte pas quand vous versez un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, mieux vaut la jeter.
Si l’huître se rétracte beaucoup c’est le signe qu’elle est un peu rassise et qu’elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais ce n’est pas toxique.
Dernier conseil d’amateur éclairé au moment de l’ouverture, n’hésitez pas à jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.

Ouverture : gare aux doigts
Combien de personnes arrivent chaque année aux urgences pour s’être coupés avec un couteau à huîtres ? Pourtant, rien de plus simple que d’ouvrir des huîtres :

• Munissez-vous d’un couteau spécial ou, au pire, d’un petit couteau de cuisine avec une lame pointue et solide ;
• Dans l’autre main, placez un torchon plié en quatre ;
• Placez-y ensuite l’huître, le côté bombé dans le creux de la main ;
• Pour tenir le couteau, placez le pouce à environ 1 cm du bout de la lame ;
• Introduisez le couteau aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière. Couper le muscle et soulevez la coquille pour détacher la partie supérieure.

A savourer !
Pour déguster les huîtres, à vous de choisir :
nature, avec un filet de citron ou avec un peu de vinaigre à l’échalote.
Il est conseillé de les ouvrir une 1/2 heure à l’avance et de jeter la première eau pour laisser le temps aux huîtres de "refaire leur eau".
Sachez qu’elles ont plus de saveur lorsqu’on les croque.
Prévoyez un peu de pain de seigle ou du pain complet.
En accompagnement, un vin blanc est idéal (muscadet, gros plant, champagne…).